Le ricette de “il Platina storico”

Menestra de carne

Piglia de la carne magra di vitello cotta allesso, et battila menuta, et ponila a boglire in brodo grasso, giongendogli una mollica di pane grattugiato, et un pocho di pepe, et di zafrano, et lassala bollire per spatio di meza hora. Dapoi lassala un pocho rinfreschare et togli ova, cascio grattugiato, petrosillo, maiorana, et menta ben battuta con un pocho d’agresto, overo aceto, et sbatti queste cose insieme, et mettili con le dicta carne menandola pian piano col cocchiaro. Et tal menestra vole essere spessa como lo brodecto. Et similmente si pò fare de le coratelle.

Torta di riso

Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato molto bene giungendovi dece bianchi d’ova, del zuccharo et dell’acqua rosata. Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene a cocere in la padella.

Frictelle de fior de sambuco

Piglia dell’amandole e pistale bene, overo di pignoli se più ti piaceno, et passa le ditte amandole o pignoli per la stamegna con un poca de acqua rosata o con brodo di piselli; et poi habi un poco di bon lievito ben biancho et di fiori di sambuco como ti pare, et con un poco di fiore di farina mescolarai tutte queste cose insieme. Et nota che tal compositione vole essere apparecchiata la sera per la matina perché vengano le frictelle più spognose; et la matina gli agiognerai un poco di zuccaro, facendole in qualunque forma ti piace, o tonde o altramente; et frigile in bono olio.

Torta de cerase

Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa macinarle molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di cascio vecchio, agiogendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell’acqua rosata.

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